«#ЖЖ»: анатомия и гистология

Несколько дней назад в Мираторге недалеко от моего дома была распродажа — сами они называют это акцией.
Как формулируют аналитики, покупательская способность населения снижается — мы понимаем, что это щадящий эвфемизм. К сожалению, на самом деле цены на говядину в Мираторге для многих сделались непосильными, и доведя мясо до предельного срока реализации, Мираторг не переклеивает ценники, как сделали бы многие торговые сети, а честно снижает цены.
И вот такое — на грани окончания срока — мясо я и застал. И стоило оно по их акции не около 500 руб. за кг, как до того, а меньше 300 руб.
На сегодняшний день это действительно приемлемая цена, и я взял два куска

и еще


600 рублей за два с лишним кило говядины и небольшими косточками — это очень по-божески, да?

Только вот почему они называют это лопаткой? Повторюсь: цена на сегодняшний день — более, чем демократическая. Но что делает у них в лопатке трубчатая кость с костным мозгом в большем куске и сахарная косточка сустава — в меньшем? Лопатка ли это?
Последние годы прибавили мне знаний в анатомии говяжьей туши, помогло и долгое общение с профессиональным мясником и писателем greg_butcher и с ген. директором Меридиана М.Смирновым http://maxnicol.livejournal.com/1695805.html .
Мне кажется, что аккуратно распиленная косточка в купленных мной кусках — это плечевая кость humerus, а не лопатка scapula — но может быть, по версии Мираторга, плечевая тоже входит в отруб «Лопатка»? Или всё-таки у них случилась ошибка при фасовке?
После работы в проекте «Новая «Книга о вкусной и здоровой пище» у меня осталась база прямых контактов с руководством многих продуктовых и продовольственных компаний.
Так что позвонить в Мираторг менеджеру нужного уровня и спросить — а чем они, собственно, торгуют, называя это «лопаткой» — было несложно. Меня попросили сформулировать запрос в письменном виде и приложить фото продукта. Это как раз те три кадра, что вы видите выше.

Дальше привожу нашу растянувшуюся на несколько дней переписку. Имена потративших на меня время руководителей опускаю: это сотрудники высокого ранга, и мне не хочется их засвечивать.

По телефону мне объяснили, что со скидкой в магазине Мираторг продавалось мясо не из хозяйства Мираторга, а от их партнера и одного из поставщиков — «Зеленые просторы». Возможно, это тоже важно. А может быть, и нет.
Вот наша переписка.

НБ. 15.02.16.
Говорили с вами 15.02.16. о «лопатке» Зеленые просторы с мозговой костью. Кажется, такие куски не являются лопаточной частью.
На прилагаемых фото видно, что с этикеткой «Лопатка» продают напиленную поперечными шайбами переднюю ногу: судя по диаметру, это скорее Fore Shank, чем Chuck.

М-торг. 17.02.16.
Николай, добрый день.
Во вложении Вы найдете ответ на поставленный вопрос.
Прикрепленные материалы:

Настоящим письмом <…> в ответ на полученное от Вас сообщение о несоответствии поясняет, что продукция Лопатка говяжья н/к соответствует указанной на этикетке маркировке. На фото в Приложении к настоящему письму на срезе отчетливо видны мышцы M. triceps brachii, которые находятся только в лопаточном отрубе.

НБ. 17.02.16.
Благодарю вас. В исходном письме был вопрос о трубчатой кости — к сожалению, его обошли стороной.
Понятно, что это плечевая кость humerus http://zhivotnovodstvo.net.ru/posobie/182-osnovy-anatomii-selskohozyajstvennyh-zhivotnyh/1674-skelet-konechnostej.html
При этом, если кость большего куска содержит костный мозг, т.е. выпилена из середины плеча, кость меньшего куска является уже не трубкой и мозга не содержит: это промежуточный отдел между плечевой костью и головкой локтевого сустава.
К тому же часть мышечной ткани меньшего куска пронизана соединительной тканью, что характерно не для плеча. а для голени.

Но будем верить в лучшее: что кусок меньшего диаметра и меньший по весу — все же не голень, но самая нижняя присуставная часть плеча.
Входит ли такой кусок в лопаточный отруб, правомочно ли в этом случае писать на этикетке «лопатка»?

М-торг. 17.02.16.
Настоящим письмом <…> в ответ на полученное от Вас сообщение о несоответствии поясняет, что наличие костного мозга не всегда равномерно и является особенностью породы.

НБ. 18.02.16.
Распределение костного мозга в плечевой кости humerus — как, скажем, и в большой берцовой — обусловлено отнюдь не породой животного, но строением самой кости.
У любой породы скота — будь то ангусы, лимузины, херефорды — костный мозг располагается в трубке кости, но ни у какой из них костного мозга нет и не может быть в головке сустава.
А сам локтевой состав никоим образом не относится к лопатке — с чего, собственно, мы и начали разговор.

Это справедливо не только для перечисленных мясных пород, но и для животных молочных пород: голштинцев, ярославских, холмогорских, англеров и др.
Более того: костного мозга в суставах нет также ни у грызунов, ни у хищников, ни даже у человека.
И ни у кого из млекопитающих локоть не относится к лопатке.

Благодарю вас за потраченное время.
Надеюсь, вы не будете против, если я опубликую фото кусков, купленных в магазине Мираторг с ценником «Лопатка» у себя в блоге — как и фрагменты нашей переписки.
Полагаю, что привлечение к дискуссии анатомов, мясников, ресторатов, фермеров и просто продвинутых и грамотных потребителей позволит прояснить заинтересовавший меня и поднятый мной вопрос.

М-торг. 19.02.16.
Вот есть еще инфо в виде фотографий.
Где четко видно, что относится к голяшке

голяшка задняя


голяшка задняя


голяшка передняя


голяшка передняя


лопаточный отруб поле нарезки


оковалок


оковалок

[Подписи под фото — их, они так прислали. Размер, к сожалению, выдали именно такой: 150 х 150 пикселей. Пробовал немного растянуть, но получается нерезко.]

НБ. 19.02.16.
Спасибо за ответ с понятными фотографиями.
Но ведь мы — так странно долго — обсуждаем не устройство голяшки, и того, что именно к ней относится. И не схему разруба оковалка Knuckle, фото которого вы добавили к последнему пакету пояснительных иллюстраций.
Буду крайне признателен, если вы сможете прислать фото с лопаточным отрубом по версии Мираторга и схему его разруба.
Мне действительно интересно разобраться в том, что же относится к лопаточному отрубу, а не к оковалку и голяшке — их строение и расположение в каркасе пониманию вполне отчетливо.

На этом переписка оборвалась. Может быть они ушли на праздники. Показал её не для того, чтобы позабавить вас их ответами невпопад: интересно же, где лопатка переходит в плечо, а плечо — в социально-близкий локоть, который всё равно не укупишь.
На всякий случай: так устроена передняя конечность крупного рогатого скота. Расположение костей от породы не зависит
http://zhivotnovodstvo.net.ru/posobie/182-osnovy-anatomii-selskohozyajstvennyh-zhivotnyh/1674-skelet-konechnostej.html
А здесь схема разделки полутуши на сайте Мираторга
http://www.miratorg.ru/products/DocLib1/%D0%93%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%B0%20Angus%20Beef.pdf
лопатка там приведена на с. 22-23 и 42-43.

Так что жду вашего мнения, авторитеты: лопатка ли эта их лопатка?

источник — maxnicolmaxnicol 
[0 ссылок 57 комментариев 3200 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями

Топ «Живого Журнала»

Опубликовано February 22, 2016 at 11:20PM; мнение администрации сайта может не совпадать с мнением автора.

0.00 avg. rating (0% score) - 0 votes

Рубрика: Обзор ЖЖ